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L'olio di oliva

 

Sin da tempi immemorabili, gli ulivi e il loro olio sono stati essenziali per la vita delle genti del Mediterraneo e in nessun altro posto tanto quanto in Grecia. Gli alberi fornivano un frutto commestibile ed un olio che veniva usato per cuocere, illuminare, depurare la pelle e perfino come lubrificante. La potatura degli alberi inoltre forniva il legno per scaldare e cucinare e ancora oggi e' cosi' in alcuni villaggi della Grecia. I Greci considerano l'olio di oliva come un dono prezioso, importante tanto quanto l'oro. La loro ricchezza e' concentrata intorno ad esso e questo liquido dorato si e' trasformato nel loro oro.

 

Verrebbe da pensare che l'ulivo sia fatto appositamente per la Grecia: esso prospera cosi' bene nella maggior parte delle regioni del paese ed ama il mare ed il sole. Le regioni costiere hanno le perfette condizioni climatiche che esso necessita e un ecosistema adatto affinche' l'albero produca e faccia crescere i propri frutti. Questi meravigliosi, freschi, boschetti verde oliva della Grecia si allungano in file brillanti lungo i pendii delle montagne, delle colline e lungo le coste, giovani e brillanti alberi insieme a quelli vecchi e maestosi, proprio come la gente che li cura e dà  loro la vita.

 

L'albero d'ulivo era conosciuto dagli Armeni e dagli Egiziani. Ma i Greci furono i primi a dedicarsi alla coltivazione in grande scala dell'ulivo. Fra il VII e il III sec. a.C. filosofi antichi, medici e storici intrapreso le sue classificazioni botaniche e riferirono delle proprietà  curative dell'olio di oliva. Questa conoscenza e' stata riscoperta oggi mentre gli scienziati moderni ricercano e trovano i motivi per cui la dieta mediterranea e' cosi' sana.

Mitologia

L'oliva e' entrata nel mito, nella leggenda e nella cultura ed era sacra alla dea Atena. Fu lei a portare l'ulivo agli ateniesi e ad insegnarne loro l'arte della coltivazione. Un mito racconta che lei e Poseidone, il dio del mare, si siano sfidati per l'assegnazione di Atene. La prova consisteva nel fare alla citta' un dono: chi avesse fornito il dono più utile ne sarebbe diventato il protettore. Atena e Poseidone si incontrarono sull'Acropoli: Poseidone colpi' una roccia con il suo tridente e una sorgente di acqua salata scaturi' dalla terra.

Atena batte' il suo piede per terra e il primo ulivo germoglio' sul posto. Le venne assegnata la città , che da allora prese il suo nome e l'albero sacro d'ulivo crebbe li' quel giorno stesso. La leggenda racconta che quando i Persiani saccheggiarono e bruciarono la città  nel 480 a.C., essi tentarono di bruciare anche l'albero ma questo fece crescere immediatamente foglie fresche e in tal modo sopravvisse. La sopravvivenza dell'albero d'ulivo era inoltre protetta dalla legge: c'era la pena capitale per chi lo tagliava o distruggeva.

 

Questa pianta era cosi' venerata che rari erano i rituali in cui l'olio d'oliva o un ramo d'oliva o una corona d'ulivo non fosse presente. L'olio d'oliva era ampiamente usato nella cosmetica: Ira, la moglie di Zeus, non mancava mai di usarlo nei suoi vari tentativi di sedurlo. Omero racconta che Ulisse costrui' il suo letto nuziale da un albero d'ulivo. E quando i bambini andavano a letto la sera la candela che bruciava olio d'oliva era piu' di una semplice luce per aiutarli a dormire: la sua presenza rilassante era il simbolo di una fiamma che sorvegliava sul loro sonno.

 

Simbologia

L'oliva e' anche simbolo di pace e rinnovamento. Un'altra grande cultura del Mediterraneo, quella Israelita, deve molto ai suoi prodotti e non e' una coincidenza che la colomba che Noe' invio' dall'arca ritorno' con un ramo verde d'oliva ad indicare il ritorno della pace sulla terra ed il rinnovamento della sua fertilità . E' ugualmente significativo che i re d'Israele venissero benedetti con l'olio cosi' come era accaduto a Gesu' Cristo. Nella chiesa Greca Ortodossa oggi, l'olio di oliva e' parte del rituale di battesimo.

 

Era inoltre un simbolo di pace per i Greci. Gli ambasciatori trasportavano rami verde d'ulivo per indicare le intenzioni pacifiche e il "Kotino", la corona di oliva con cui si incoronavano i vincitori dei giochi olimpici, simbolizzava anche la pace. I giochi, allora come ora, si tenevano ogni quattro anni e durante questo periodo veniva sempre dichiarata tregua da tutte le guerre. Le diverse citta'-stato della Grecia erano costantemente in guerra tra di loro ma tutta le lotte si arrestavano per i giochi e perfino gli stati in guerra si sfidavano tra di loro, ora amichevole, nei giochi olimpici. Al giorno d'oggi, il ramo verde d'ulivo ancora simbolizza la pace, per questa ragione esso e' presente anche nell'emblema delle Nazioni Unite.

 

L'amore e l'alta stima del coltivatore d'olive greco per quest'albero viene trasmesso di generazione in generazione e di famiglia in famiglia. Con la nascita di un bambino, un albero d'ulivo viene piantato in modo che crescera' insieme al bambino. Quando il bambino inizia la scuola all'età  di sette anni, l'ulivo e' pronto a produrre i suoi frutti. L'albero benedetto cresce con la famiglia, solo avrà  una vita molto più lunga e sarà  ancora li' a proteggere la successiva generazione. Ogni anno, l'ulivo dono un intero raccolto in cambio del lavoro e dell'amore ad esso dedicati.

 

Scegliere un olio d'oliva

Sapore, aroma e colore cono gli indicatori della qualita' dell'olio d'oliva.

Olio extra-vergine d'oliva: olio di oliva vergine con un sapore estremamente delicato e un livello di acidita' non superiore all'1%.

Olio vergine d'oliva: chiamato anche "selezionato", e' un olio dal sapore eccezionale, molto delicato e con un livello di acidita' non superiore al 2%.

Olio d'oliva: ottenuto mischiando olio d'oliva vergine e raffinato. Ha un'acidita' superiore all'1.5%.

 

Cucinare con l'olio d'oliva

L'olio di oliva riesce in qualche modo a conservare, migliora e mette in evidenza il gusto vero degli ingredienti e aggiunge al piatto il proprio tocco personale.  Quando una ricetta richiedete l'olio di oliva, come sapere quale tipo bisogna usare? La miglior maniera e' lasciare che sia il proprio gusto a fare da guida.  Come regola generale, cucinate con "l'olio di oliva" e bagnate o contornate con l'extra-vergine. Piatti leggeri e delicati come il pesce, il pollo o il vitello, richiedono un olio di oliva più delicato e fruttato.

 

I piatti robusti e molto conditi quali stufati, minestre o le salse con base di pomodoro accolgono favorevolmente un olio di oliva più fruttato e saporito, come anche le verdure e le insalate cotte a vapore. Per arrosti, barbecue e brasati, che richiedono calore forte e prolungato, "l'olio di oliva" e' la cosa migliore perche' e' meno costoso ma ha le stesse proprieta' salutari degli oli di oliva vergini. Nel friggere, l'olio crea una crosta croccante caramellata che concederà  solo ad una piccola quantità di olio di impregnarsi nell'alimento. Nei piatti vegetali, le sue tonalità di erbe si mescolano eccellentemente con i verdi. L'ideale per le torte e' l'olio di oliva dolce.

 

Benefici per la salute

Quelli interessati alla vita sana hanno riscoperto l'olio di oliva. I medici ed i dietologi stanno attirando la nostra attenzione sulla necessità  di includere l'olio di oliva nelle nostre diete, non soltanto come alimento nutrizionale di base, ma anche per scopi preventivi e terapeutici. Al recente Congresso Internazionale sulla Dieta Mediterranea, i medici hanno presentato i risultati recenti degli studi che dimostrano come l'olio di oliva possa essere utile per persone con problemi di salute quali colesterolo alto, scarso metabolismo, obesità  e cancro del seno. E' inoltre utile nel combattere i problemi di fegato ed e' un rimedio naturale alla costipazione e ai problemi di cistifellea.

 

 La ricerca recente ha dimostrato che l'olio di oliva inibisce la formazione dei calcoli. Sono occorsi 3.000 anni perche' l'olio di oliva si trasformasse in un argomento di inchiesta scientifica. Nel frattempo, la gente mediterranea ha goduto dei suoi benefici e del suo sapore. Secondo il Dott. Dimitrios Trichopoulos, verdure, legumi, frutta fresca, noci e tutti i prodotti del grano e una modesta quantita' di latticini, pesci e pollame, formano una combinazione dietetica che risponde ai criteri di salute come definiti dalla scienza.

 

Link utili:

Esperya, la gastonomia on line

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